推進(jìn)“光盤(pán)行動(dòng)”，這幾家餐飲企業(yè)是這么干的

    新京報快訊（記者 陳琳）10月19日，記者從北京市商務(wù)局了解到，北京市日前集中發(fā)布了包括社會(huì )餐飲門(mén)店、機關(guān)食堂、星級飯店等在內的九大用餐場(chǎng)景的“光盤(pán)行動(dòng)指引”，在社會(huì )餐飲門(mén)店方面，正在從食材選配料到餐桌服務(wù)，推進(jìn)光盤(pán)行動(dòng)長(cháng)效化機制。

    呷哺呷哺通過(guò)持續在流程設置、供應鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案，以“農餐對接”形式，實(shí)現蔬菜從農田到餐桌的高效運作，土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過(guò)去皮處理后直接凈菜進(jìn)店，有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量；企業(yè)運用大數據分析，系統自動(dòng)根據餐廳用貨量生成訂貨單，避免因食材訂購量過(guò)大導致浪費。并在產(chǎn)品設計上創(chuàng )新，比如推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品，從產(chǎn)品結構、分量設計上保證減少浪費。
    

    以魚(yú)頭泡餅為主打的旺順閣年銷(xiāo)大魚(yú)頭四百余萬(wàn)斤，不少食客會(huì )問(wèn)“魚(yú)尾都去哪了？”據企業(yè)介紹，剩余的魚(yú)身和魚(yú)尾做成了大魚(yú)醬、魚(yú)干、寶腌魚(yú)、炸魚(yú)皮、炸魚(yú)塊、外賣(mài)大魚(yú)飯等特色產(chǎn)品，從根源上杜絕原材料浪費。為了方便食客，推出大小魚(yú)頭均可開(kāi)半銷(xiāo)售的政策，同時(shí)梳理客人喜愛(ài)的暢銷(xiāo)菜品，設置大小份。炭烤孜然羊排、粉絲蒸元貝等菜品，提供按根/只的最小單位單點(diǎn)。

    永和大王根據顧客需求和顧客用餐后體驗的調研分析，推出不同米飯份量的小份鹵肉飯；外賣(mài)推出了鹵肉拼宮保雞丁飯，黑椒牛柳拼雞丁飯等多種雙拼飯、三拼飯。近期還推出了“曬出光盤(pán)照片贏(yíng)電子禮品卡”的活動(dòng)，鼓勵顧客參與“光盤(pán)”。

    和合谷實(shí)行日訂日配制度，減少原料浪費。為避免一份套餐吃不飽、兩份套餐吃不了的情況，店鋪推出“米飯免費續”的承諾，同時(shí)增設小菜免費自助取餐臺，最大限度避免飯菜浪費。

    北京翔達公司旗下六家餐飲品牌，要求服務(wù)員人員在顧客點(diǎn)餐時(shí)，主動(dòng)提示顧客根據用餐人數合理點(diǎn)菜、提示菜量大小、引導顧客適度消費、避免浪費。晉陽(yáng)飯莊、南來(lái)順飯莊、致美齋飯莊等多家餐飲品牌根據特色推出小份菜單，每日需處理的廚余飯菜的垃圾數量成倍減少。

    據北京烹飪協(xié)會(huì )介紹，北京一些餐飲連鎖品牌企業(yè)，如全聚德、眉州東坡、華天集團、花家怡園、胡大等企業(yè)，還推出“點(diǎn)餐量力而行”、“點(diǎn)餐吃光有優(yōu)惠”等精細化措施，引導全社會(huì )餐飲節約新風(fēng)尚。同時(shí)將踐行“光盤(pán)行動(dòng)”指引納入到行業(yè)技能大賽、培訓工作中，探討行業(yè)長(cháng)效化節約機制。