七個(gè)方面制定食堂食品衛生安全管理制度

    為保證食品衛生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛生、舒適的就餐環(huán)境，根據《食品衛生法》有關(guān)規定，特制定衛生管理制度。

    一、餐廳衛生管理制度

    1、貫徹執行“食品衛生法”，實(shí)行衛生五四制：

    ①食品由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣(mài)腐壞變質(zhì)的食物。

    ②成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。

    ③食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
    

    ④環(huán)境衛生采用“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工，包工負責。

    ⑤個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。

    2、餐廳及廚房?jì)缺３挚諝馇逍聼o(wú)異味、地面、門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內無(wú)蠅、無(wú)鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

    3、桌椅、物品、設備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置；

    4、生熟食品及刀、案、容器分開(kāi)，放入冰箱的熟食品蓋好，無(wú)交叉污染。

    5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營(yíng)養成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

    6、餐廳工作人員要養成良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無(wú)傳染性疾病。

    7、餐廳工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開(kāi)飯時(shí)要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。

    8、不供應變質(zhì)、不潔食品。無(wú)食物中毒發(fā)生。

    9、經(jīng)常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無(wú)異味。

    二、食品原料采購索證制度

    1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

    2、所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。

    3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

    4、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。

    5、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查所收購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。

    三、庫房管理制度

    1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅，經(jīng)常開(kāi)窗或采用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。

    2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

    3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

    4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

    5、食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

    6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

    7、冷凍設備定期化霜，保持霜?。ú怀^(guò)1cm）、氣足。

    8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

    9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。

    四、餐廳工作人員衛生知識培訓制度

    1、工作人員衛生知識培訓的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

    2、除了衛生部門(mén)有組織的培訓以外，根據本單位的實(shí)際情況和季節特點(diǎn)不定期地對餐廳工作人員進(jìn)行衛生知識培訓。

    3、衛生知識培訓必須作為長(cháng)期的基礎性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓與重點(diǎn)培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛生意識。

    五、冰箱化霜、消毒制度

    1、冰箱衛生、消毒、化霜有專(zhuān)人管理操作；

    2、專(zhuān)管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄；

    3、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

    ⑴　進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；

    ⑵　用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；

    ⑶　再用清水擦洗干凈；

    ⑷　最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

    六、餐廳衛生檢查制度

    為保證食品衛生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據《食品衛生法》有關(guān)規定，特制定餐廳衛生檢查制度：

    1、公司要成立食品衛生領(lǐng)導小組，食品衛生由綜合辦主任負責。

    2、衛生許可證應懸掛于醒目處，工作人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

    3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

    4、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛生。

    5、做好餐廳內外環(huán)境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

    6、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。”

    7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

    8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類(lèi)存放，不得混放。

    9、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標志。

    10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類(lèi)、有標志，離地離墻保管。

    11、餐廳要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

    12、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作

    13、要求餐廳管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導小組每月檢查1-2次，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報和處理。

    七、餐廳安全管理要求

    1、餐廳安全保衛工作由餐廳負責人實(shí)施監督，人員定點(diǎn)定崗，責任落實(shí)到人。

    2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專(zhuān)人使用保養。工作中要精神集中，不準說(shuō)話(huà)聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。

    3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節電、節水，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告，及時(shí)處理，避免責任事故的發(fā)生。

    4、使用明火要確保安全，以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話(huà)119。

    5、下班前，負責人要檢查明火、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

    6、提高警惕，搞好安全保衛，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。

    7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。