四部門(mén)發(fā)布校餐安全指導意見(jiàn),食堂承包企業(yè)如何

    12月30日，市場(chǎng)監管總局、教育部等四部門(mén)發(fā)布《關(guān)于落實(shí)主體責任強化校園食品安全管理的指導意見(jiàn)》，進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)校及幼兒園、供餐單位落實(shí)食品安全主體責任，加快構建長(cháng)效機制。

    國家市場(chǎng)監管總局有關(guān)負責人介紹，《指導意見(jiàn)》有兩個(gè)最大的亮點(diǎn)，一是具備條件的中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營(yíng)方式供餐，不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營(yíng)合同。二是非寄宿制中小學(xué)、幼兒園

    原則上不得在校內設置食品小賣(mài)部、超市，已經(jīng)設置的，要逐步退出。
    

    《指導意見(jiàn)》的出臺，猶如一顆深水炸彈引爆業(yè)界，對未來(lái)團餐的餐飲管理經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)產(chǎn)生重大影響。

    《指導意見(jiàn)》政策出臺背景

    近年以來(lái)，從沿海發(fā)達地區，到欠發(fā)達中西部地區，中小學(xué)學(xué)生餐陸續發(fā)生一些食品安全事件，特別是上海中芯、成都七中等系列事件，引起了社會(huì )巨大反響和中央重視，媒體熱炒，消費者揪心，政府擔心。每當開(kāi)學(xué)季，都讓監管部門(mén)繃緊神經(jīng)，開(kāi)展全國性整治專(zhuān)項行動(dòng)。應該說(shuō)，一路狂奔的校餐事業(yè)，盡管大部分企業(yè)是規范經(jīng)營(yíng)，為保障校餐安全作了很大的付出，但個(gè)別的案例，導致校餐社會(huì )服務(wù)的信任危機，業(yè)界一榮俱榮，一損俱損

    監管部門(mén)認為，“因片面追求經(jīng)濟利益，一些校外供餐單位、承包或者委托經(jīng)營(yíng)的食堂，容易放松食品安全管理。在監管執法中，也發(fā)現因為主體責任不落實(shí)，疏于食品安全管理而引發(fā)食源性疾病的問(wèn)題。為有效有力防范此類(lèi)安全風(fēng)險，《指導意見(jiàn)》要求具備條件的中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營(yíng)方式供餐。

    四川省12月2日也通過(guò)了《四川省中小學(xué)校食品安全管理辦法》，要求“學(xué)校食堂堅持公益性原則，幼兒園和義務(wù)教育學(xué)校食堂原則上自主經(jīng)營(yíng)，確有必要實(shí)施其他方式經(jīng)營(yíng)的，應當經(jīng)所屬教育行政主管部門(mén)或學(xué)校行業(yè)主管部門(mén)同意”。

    廣東省有關(guān)部門(mén)也幾乎同時(shí)，印發(fā)了《關(guān)于加強和保障學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理工作的通知》，提出“探索食堂經(jīng)營(yíng)管理模式。中小學(xué)、幼兒園的學(xué)生食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，鼓勵高等學(xué)校學(xué)生食堂由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)。引入社會(huì )力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂，應當以招投標等公開(kāi)方式選擇依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔食品安全責任、社會(huì )信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位，并建立準入和退出機制，控制總利潤，微利經(jīng)營(yíng)，校企雙方共同承諾食品安全。”

    全國各地校餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)的反應

    成都校餐食材配送企業(yè)：政策對我們是利好，但對食堂承包企業(yè)肯定影響很大，成都市集體配餐經(jīng)營(yíng)的企業(yè)不多，60-70%的餐飲管理公司會(huì )受到波及影響。成都七中事件后，大家也一直在討論，部分地市早就開(kāi)始不允許學(xué)校食堂承包，要求年底前退出，所以這次國家出臺文件也不是偶然的，已有所準備。

    上海校餐企業(yè)：上海監管部門(mén)沒(méi)有出臺具體意見(jiàn)，上海80-90%中小學(xué)校餐是食堂承包形式，如果政策“一刀切”，社會(huì )影響很大。學(xué)校接管食堂管理，日常的教育事務(wù)已很多，很繁雜，不一定能做好。能否由有關(guān)部門(mén)建立評價(jià)體系，對通過(guò)的合規企業(yè)給予準入，對不合格的企業(yè)予以堅決退出，這樣比較公平。

    深圳：深圳學(xué)校集體配餐比例在50%以上，地方監管部門(mén)也沒(méi)有馬上禁止承包食堂企業(yè)進(jìn)入校餐市場(chǎng)，所以基本影響不大。但我們也在未雨綢繆，與甲方單位進(jìn)行溝通，轉變合作形式，探討通過(guò)勞務(wù)派遣模式提供合作服務(wù)。

    山東：山東學(xué)校體量大，高中制的學(xué)校人數多，短期學(xué)校接管食堂有困難。但新的監管政策實(shí)施是一定的，我們也在探討與甲方的合作模式。比如：探討通過(guò)聘請管理模式，采購、財務(wù)、人員都是歸屬校方，管理公司只收取管理服務(wù)費。

    東北：東北這幾年都建了一些體量比較大的集體配餐央廚，投資比較大。實(shí)際上，這些企業(yè)很大一部分還是食堂承包業(yè)務(wù)，而不是集體配餐。

    北京：北京有80萬(wàn)人的校餐市場(chǎng)需求，已引起國企平臺公司的高度關(guān)注。全國有些地方國企已在跑步進(jìn)入校餐市場(chǎng)。比如成都、貴州已有校餐委托給國企背景公司經(jīng)營(yíng)，這是否掀起一輪行業(yè)的“國進(jìn)民退”潮？

    面對突如起來(lái)的政策，校餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)如何面對？政策實(shí)施落地效果如何？是否會(huì )進(jìn)一步延伸到高校食堂等其他市場(chǎng)，有待觀(guān)察。同時(shí)，我們也搜集整理一些措施想法：

    1、政策已出臺，改變政策不太可能，下一步是一定要執行的，具體執行要看各地方政府的執行力度。

    2、在當前宏觀(guān)經(jīng)濟放緩情況下，國企等大集團、大機構將尋求長(cháng)期穩定的增長(cháng)點(diǎn)，將引發(fā)并購進(jìn)入校餐管理公司，未來(lái)他們也許將以各種方式并承擔并主導地方校餐市場(chǎng)。

    3、勞務(wù)派遣、委托管理是短期暫時(shí)的權益之計，且有一定的風(fēng)險，但餐飲管理公司的主動(dòng)權已沒(méi)有，對餐飲公司價(jià)值評估大打折扣。

    4、當前校餐管理公司須盡快轉變思路，轉換商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，從餐飲管理轉型向服務(wù)輸出、向供應鏈配送方式轉型，學(xué)校食材配送市場(chǎng)有望走向規范化、規?；?，從而引出新的校餐服務(wù)市場(chǎng)。

    5、緊靠大樹(shù)抱大腿，尋求與實(shí)力機構的跨界合作。

    6、無(wú)論如何，必須堅信，只要有需求，就會(huì )有市場(chǎng)，校餐市場(chǎng)化、微利經(jīng)營(yíng)已成大趨勢。短期政策調整會(huì )帶來(lái)陣疼，學(xué)校承包食堂市場(chǎng)會(huì )受壓，從而帶來(lái)商業(yè)模式的調整，但不會(huì )改變市場(chǎng)經(jīng)濟決定資源合理配置的基本原理。